Kocsonya - ünnepekre
Hozzávalók:
1-2 kg kocsonyahús - köröm, fejrész, bőrös csülök,
só, szemes bors /10-20 szem/
vöröshagyma, 1-2 fej, barna héjával /szépen színez/
fokhagyma -sok, 8-10 gerezd
1-2 babérlevél
Ízlés szerint lehet még: kevés füstölthús /csülök, vagy sonkaszelet/
1-2 szál sárga és fehérrépa, zeller
A kocsonyakészítés fontos része, hogy különösen alaposan kell a húsokat tisztítani, ami a bőrös, körmös daraboknál nagy odafigyelést igényel. Szerencsés esetben elkészített kocsonyacsomagokat lehet kapni, amiben a húsok aránya és a tisztítás is nagy segítség.
Hideg vízben kezdem a főzést, akkora edényben és annyi vízzel, hogy kényelmesen elférjenek a hozzávalók, +fél-egyliter a párolgásra is számítva. Mert két-három órán át tart a főzés, nagyon lassú, gyöngyöző forralással - mint a húslevesnél is, hogy tiszta maradjon a leve, ill.a habokat menet közben le kell szűrögetni. /A kocsonyafőzésnél is alkalmazni szoktam a húslevesnél leírt "kétfazekas" módszert, hogy ne kelljen vacakolni a habszedegetéssel, kinek melyik a rokonszenvesebb, persze./
Kb. félóra múlva enyhén sózom, hozzáadom a fűszereket. Ha már eléggé puhulni kezd a hús, hozzáadom a zöldségeket is és befejezem a sózást. A sózás rázós pont, mert ha az elején sózom, lassabban puhul a hús, ha túl sós lesz, nem alvad meg a kocsonya. A főzést akkor lehet befejezni, ha már a hús könnyen leválik a csontról. Egy kis pihentetés után kiszedem a húsokat, és ilyenkor szoktam a levét is még egyszer átszűrni, hogy az adagolásnál már ne kelljen vele törődni. /Sűrű szűrőn, másik nagyobb edénybe, hogy se csontszilánk, se darabos fűszer ne maradjon benne./
A kicsontozott húsokat gusztusosan elhelyezem a tányérokban, vagy tálkákban /lehet nagyobb adagban őzgerinc formában, üvegtálban is, amiből tálalásnál ki is lehet lapos tányérra borítani./ A húsokra merem a levet és néhány óra alatt megdermed, mehet a hűtőbe, vagy lehet fogyasztani.
Citromkarikával, csípőspaprikával, őrölt pirospaprikával megszórva, tormával adom, kinek-kinek ízlése szerint.
De lehet még tovább fokozni
Különösen látványos változat és persze finom, ha főttojás karikákkal, látványos párolt zöldségekkel készítünk olyan tálat, tálkákat, hogy a hús mellé ezeket is szépen elosztva elhelyezzük és úgy merjük rá a levét. Ezt a változatot lapos tányérra kiborítva érdemes tálalni. Ehhez a változathoz a keménytojást nemcsak karikázva, hanem félbevágva is lehet adagolni. A zöldségeket külön párolom, különösen a sárgarépa karikák mutatnak jól, de el tudom képzelni a brokkolit, kelbimbót is íze és látványa alapján is, vagy a franciasalátához használt zöldségeket is. A finom és látványos hidegfogás megéri az apró odafigyeléses lépéseket és bár összesen elég sok idő telik el a vásárlástól az étkezésig, de előre lehet dolgozni, és 2-3 napig is ünnepies étel reggelire és főétkezésre is
RM
Te hogy csinálod? Ha megosztanád a többi érdeklődővel a receptedet, élményedet, akkor küldd el levélben a holdpont@holdpont.hu e-mail címre és hamarosan a Holdponton olvashatod a beszámolódat.