Húsleves, a hagyományos konyha kedvence ünnepekre és mindennapokra
Alaprecept:
60-100 dkg hús
- marhahús (lábszár, vagy fartő, vagy szegy, vagy lapocka)
- sertéshús (csontos karaj, vagy császárhús, vagy lapocka)
- baromfihús (csirkeaprólék, tyúk, gyöngytyúk, vagy kacsa-liba aprólék)
vegyeszöldség:
csíkokra szeletelt sárgarépa, fehérrépa, zeller, egész fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma /mindez összesen kb 30-40 dkg./ Ízlés szerint: karalábé, kelkáposzta szelet, gomba, egy zöld paprika, 1-2 paradicsom, karfiol, 1 egész krumpli
fűszerek:
só, 10-12 szemesbors, lehet még csipetnyi őrölt kömény, vagy egész köménymag, reszelt szerecsendió, színesítőnek csipetnyi sáfrány
Elkészítés
A hideg vízben megmosott húst hideg vízben teszem fel főni. Annyi vízben, hogy bőven ellepje a húst, ill, hogy az elpárolgó vizet ne kelljen később pótolni, mert így lesz a legfinomabb. /4-6 liter víz is lehet, rugalmasan a hús mennyiségétől függően, és a fazék méretéhez, és a tervezett adagokhoz igazítva/.
Nagyon lassú, gyöngyöző forralással kell végig főzni, hogy tiszta maradjon a leves. Az elején így is hab keletkezik, aminek az eltávolítására különböző módszerek vannak. Ha menet közben szűrővel szedegetem, értékes anyagokat veszíthetek. Mivel a fazék aljára is telepszik ez a zavaros anyag, gordiuszi csomóként nekem az vált be, hogy mielőtt a zöldségeket is hozzáadom, egy másik, esetleg nagyobb méretű fazékba helyezem át a félig puhult húst és rászűröm a levét. Így már nem kell tovább foglalkozni a habokkal, mert a hozzáadott zöldségek már nem okoznak ilyen gondot, csak továbbra is arra kell ügyelni, hogy a forrás lassú, gyöngyöző maradjon./ Ezért időigényes, marhahús esetén többórás is lehet a főzés/
Az átszűrés előtt van idő a zöldségek tisztítására, szeletelésére.
Először az alapzöldségeket adom hozzá, a gyorsabban puhulókat később /a krumpli, a karfiol, a gomba gyorsan, 10-15 perc alatt megpuhul, és széteshet, ha sokáig fő./
Ízlés szerint, szezonálisan brokkolit, vagy borsót is adok a húslevesekhez, de ezeket mindig külön párolom, mert erősen jellegzetes ízük nagyon befolyásolhatja az alapleves ízét, mindenki eldöntheti, hogy tálaláskor kér-e belőle. Ha a brokkoli szétesne, nem válna díszére az egyébként finom húslevesünknek.
A hagymát barna héjával főzöm - persze a legfelső réteget eltávolítva és tisztára mosva - mert így nem is esik szét a hagyma és szép színt ad a levesnek /nem véletlen használják a hagyma héját tojásfestésre is húsvétkor./
További apróságok:
A sertéshúsból készülő leveshez 1-2 babérlevelet teszek, nagyon aromás lesz tőle.
A húsokat külön is lehet tálalni és kicsontozva, feldarabolva a levesbe is vissza lehet helyezni.
A csontleves önmagában is nagyon finom, különösen, ha marha velőscsontból készül. A velőscsontot főzés előtt két végén be kell sózni, hogy ne főjjön ki belőle a velő. A velő pirítóson nagyon finom csemege és laktató.
Nem sokan főznek császárhúsból levest, pedig nagyon finom. A puhára főtt csontos, bőrös császárhúst kiemelem a levesből, pirospaprikával és sok zúzott fokhagymával bedörzsölöm és hidegen felvágottak helyett fogyasztjuk - nem fogyókúrás eledel -. A levesét érdemes lezsírozni, amit kihűlés után lehet legjobban megoldani.
A levestésztát külön főzöm, néha csak sós vízben, ehhez esetleg leveskockát is használok, a leveshez soha. Metélt, kiskocka, eperlevél, csigatészta helyett a dara-vagy grízgaluskával is lehet próbálkozni.
A daragaluska néha szeszélyes, de a legmegbízhatóbb módszer szerint egy tojáshoz 10dkg búzadarát használunk. A tojás fehérjét habbá verem, belekeverem a sárgáját, majd a búzadarát. Kevés sóval ízesítem. Elvileg azonnal főzhető, szerintem félóra pihentetés nem árt, hogy a dara felszívja a nedvességet. Ezt is külön vízben főzöm, mint a tésztákat. Forrásban lévő bő vízbe szaggatom kis kanállal és lassan főzve, lefedve párolom. Ha már a közepe is puha, leül a víz aljára. A daragaluska tésztáját borssal, apróra vágott petrezselyemmel, kevés zsírral is tovább lehet ízesíteni, gazdagítani.
Csak azért tűnik bonyolultnak a húsleves, mert kissé időigényes, de közben eléggé magára lehet hagyni, ha már beállt a lassú forrás . A végeredmény megéri.
RM
Te hogy csinálod? Ha megosztanád a többi érdeklődővel a receptedet, élményedet, akkor küldd el levélben a [email protected] e-mail címre és hamarosan a Holdponton olvashatod a beszámolódat.